花期

　　制茶（1）

　　茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。

　　制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用：

　　1、采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。茶：芽茶类：以嫩芽做原料 茶性比较细致

　　叶茶类：以叶做原料 茶性比较粗犷

　　2、萎凋

　　萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。

　　萎凋分：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。

　　萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用 。

　　失 水：叶子晒干晒死 造成味薄

　　积 水：没有搅拌 造成苦涩

　　萎凋就是静置与浪青交替进行。

　　静 置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发

　　酵。

　　浪 青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。

　　3、发酵

　　发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。

　　发酵使茶发生变化：

　　香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；

　　发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；

　　香气是发芽、开花、结果的变化。

　　色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。

　　菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；

　　果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。

　　味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。

　　发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。

　　4、杀青

　　杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。

　　炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。

　　蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。

　　5、揉捻

　　揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

　　揉捻的功用：

　　第一、 揉破叶细胞，以利于冲泡。

　　第二、 成形。

　　第三、 塑造不同的特性。

　　揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻

　　揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。

　　揉捻分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；

　　中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；

　　重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。

　　6、干燥

　　干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥。

　　干燥分：火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。

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